從百貨到餐飲，“24小時(shí)營業(yè)"成了時(shí)下商家挖掘利潤的流行語，洋快餐巨頭麥當(dāng)勞也加入了這一行列。近日，位于北京核心商圈的不少麥當(dāng)勞餐廳陸續(xù)開始24小時(shí)通宵營業(yè)，供應(yīng)白天的所有品種，而且優(yōu)惠不變。有業(yè)內(nèi)人士稱，這一現(xiàn)象表明麥當(dāng)勞在中國的經(jīng)營模式正在發(fā)生微妙轉(zhuǎn)變。
最近，京城的不少“夜歸人"發(fā)現(xiàn)，很多位于核心商圈的麥當(dāng)勞餐廳過了晚上12點(diǎn)也不打烊——事實(shí)上，麥當(dāng)勞在中國的經(jīng)營模式正在發(fā)生微妙轉(zhuǎn)變，位于北京等大城市的多家麥當(dāng)勞餐廳同時(shí)變身為24小時(shí)全天候營業(yè)餐廳。而據(jù)記者了解，其競爭對手肯德基尚無類似計(jì)劃。
下注“全天候服務(wù)"
據(jù)悉，麥當(dāng)勞在北京市場的15家餐廳都貼上了“24小時(shí)全天候服務(wù)"標(biāo)識。麥當(dāng)勞方面表示，24小時(shí)營業(yè)時(shí)間內(nèi)，餐廳的所有品種都可以供應(yīng)，而且優(yōu)惠不變。但是不提供外送服務(wù)。
然而，針對24小時(shí)營業(yè)店的新戰(zhàn)略，麥當(dāng)勞方面表現(xiàn)得卻相當(dāng)?shù)驼{(diào)。北京麥當(dāng)勞食品有限公司表示，麥當(dāng)勞作為世界零售食品服務(wù)業(yè)的領(lǐng)先者，會不斷堅(jiān)持從顧客的角度出發(fā)，力爭達(dá)到顧客的100％滿意，而通宵營業(yè)就是麥當(dāng)勞根據(jù)顧客的需求而做出的又一項(xiàng)便民措施。
“北京新世界‘24小時(shí)’門店的穩(wěn)定客源讓我們有信心開展這個(gè)業(yè)務(wù)。"麥當(dāng)勞(中國)有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次開設(shè)24小時(shí)服務(wù)的餐廳有：王府井、白廣路、新世界、東直門、亞運(yùn)村、貴友、農(nóng)光里、花家地、雙榆樹、通州西門、翠微、萬通、長安、洋橋、成府路。這些餐廳的位置，均屬于比較成熟的、市民夜晚活動相對活躍的區(qū)域。4月16日起，還將在中糧、安貞等6家分店試行。麥當(dāng)勞目前在北京有90余家店，而此次一次性加入“24小時(shí)"隊(duì)伍的就占了1/4。
據(jù)了解，這種24小時(shí)營業(yè)模式不會在所有麥當(dāng)勞餐廳推廣，必須視餐廳周邊顧客的夜間消費(fèi)需求而定，消費(fèi)群體主要是上夜班的職員、享受夜生活的休閑一族等。
其實(shí)，除北京以外，麥當(dāng)勞在廣州、南京等一些城市已有一些店面轉(zhuǎn)型為24小時(shí)營業(yè)餐廳。一些業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，對于快餐業(yè)而言，24小時(shí)經(jīng)營是一個(gè)不錯的賣點(diǎn)，能吸引到夜間工作的職員、夜間休閑娛樂的人士及情侶等顧客群體。
但毫無疑問，下注“24小時(shí)全天候服務(wù)"，這也是在對手的重壓下必須做出的改變。2005年，百勝集團(tuán)的在華利潤率為19％，而據(jù)分析人士估計(jì)，麥當(dāng)勞的在華利潤率只有10％至11％，此外，在餐廳數(shù)量上麥當(dāng)勞也大大落后于對手，到2005年底，百勝集團(tuán)已經(jīng)在國內(nèi)開了1500多家餐廳，麥當(dāng)勞至今只有735家餐廳，而前者現(xiàn)在仍舊以平均一天一家的速度瘋狂開店。
而面對老對手的“新招數(shù)"，肯德基方面則旗幟鮮明地表示，目前沒有計(jì)劃在全國推廣24小時(shí)營業(yè)店。“實(shí)行有彈性的營業(yè)時(shí)間是我們一貫的做法。"中國百勝餐飲集團(tuán)對外事務(wù)部工作人員表示，在一些特殊的商圈，以及特別的節(jié)假日，肯德基的店面會適當(dāng)延長營業(yè)時(shí)間，但并不會去推廣24小時(shí)營業(yè)模式。
成本有點(diǎn)高
一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，就我國目前的夜間消費(fèi)情況來看，“24小時(shí)營業(yè)"的確能滿足都市少數(shù)人群的需求，但在填補(bǔ)夜間人力、店內(nèi)設(shè)施消耗等成本方面無疑會帶來一定的困難。目前，國內(nèi)不少實(shí)行24小時(shí)營業(yè)的餐飲品牌，只能靠白天的營業(yè)來彌補(bǔ)夜間的損失。
日前，記者在麥當(dāng)勞萬通店“體驗(yàn)"發(fā)現(xiàn)，事實(shí)上，夜間來就餐的消費(fèi)者并不多，占不到白天客流量的1成。餐廳工作人員介紹說，24小時(shí)餐廳夜間至少要有3至4名員工，而從這幾天來的經(jīng)營情況來看，有時(shí)消費(fèi)者還不如工作人員多。有消息稱，麥當(dāng)勞在南京市場推行24小時(shí)營業(yè)，也遇到了同樣的尷尬。餐廳事先也通過海報(bào)廣告對附近居民進(jìn)行了告知。不過，正趕上這幾日北京大風(fēng)降溫，開業(yè)幾天來夜間就餐者少之又少。
而對于麥當(dāng)勞的轉(zhuǎn)變，中式快餐真功夫營銷中心總監(jiān)謝逸飛表示，“24小時(shí)"服務(wù)可以滿足部分客戶的需求，但這種方式對快餐行業(yè)來說將面臨成本、產(chǎn)品線等壓力。在北京市場一直堅(jiān)持“24小時(shí)"服務(wù)的永和大王也表示，目前永和大王的夜間營業(yè)只有20％為堂餐，多數(shù)為外賣，人力成本更大，“24小時(shí)"虧本的那部分只能靠白天的營業(yè)額補(bǔ)回來。
“經(jīng)營一家24小時(shí)營業(yè)的餐廳不容易，前半夜生意最賺錢，如果前半夜沒客源，肯定虧本。"據(jù)一家24小時(shí)營業(yè)餐廳老板介紹，“目前看來，凌晨3點(diǎn)至5點(diǎn)是生意最清淡的時(shí)段。除此之外，光靠平常日子，干夜間餐飲肯定沒戲，非要等到節(jié)假日才有收益。"
有業(yè)內(nèi)人士表示，雖說時(shí)下餐飲市場已出現(xiàn)了“夜貓"一族，但目前夜宵市場仍屬艱難時(shí)期，要想干好并不容易。而且目前國內(nèi)24小時(shí)便利店尚處于艱難運(yùn)營的初級階段，24小時(shí)的餐廳運(yùn)營恐怕更不好維持。
經(jīng)營有講究
盡管目前麥當(dāng)勞24小時(shí)營業(yè)的市場狀況不佳，但很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，麥當(dāng)勞此舉將給目前市場上的中餐館的夜間經(jīng)營帶來壓力。北京某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，24小時(shí)營業(yè)只有堅(jiān)持下去才能夠成為一個(gè)賣點(diǎn)。
據(jù)悉，24小時(shí)營業(yè)一直是麥當(dāng)勞在美國本土的“保留節(jié)目"，但美國的運(yùn)營方式要想在中國市場上成功，還需要有對市場的一個(gè)培養(yǎng)過程，所以不管是麥當(dāng)勞還是肯德基，想要推出24小時(shí)店，都要經(jīng)歷一段市場的檢驗(yàn)期。
據(jù)了解，吃夜宵的除了下夜班的人士，還有休閑娛樂到凌晨的人士以及情侶等顧客群體，這里邊又以青年人居多。
消費(fèi)者劉小姐下班通常很晚，她告訴記者，24小時(shí)營業(yè)是否可行，關(guān)鍵看經(jīng)營者有沒有抓住晚間的消費(fèi)群體。比如，晚上朋友聚會，都是以玩為主，以吃為輔，希望有相對舒適的環(huán)境、實(shí)惠的價(jià)格、特色的口味，這明顯不同于中午吃工作餐，因此餛飩、火燒等速食店的晚間生意會受到影響。另外，考慮到夜晚這個(gè)時(shí)間，很多人已在家吃過晚飯，逛到此時(shí)只需填一下肚子，大、中型酒店顯然又不是首選。
記者發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者持類似觀點(diǎn)，覺得24小時(shí)餐廳的特色還是太少了。對此，專家強(qiáng)調(diào)，餐飲定位很關(guān)鍵，夜間餐飲如果沒有更人性化的措施，發(fā)展將很艱難。
業(yè)內(nèi)人士指出，對于餐飲行業(yè)而言，24小時(shí)是一個(gè)相當(dāng)不錯的賣點(diǎn)，北京的通宵餐飲市場還是很有潛力的。同時(shí)，這塊市場的開發(fā)，與北京的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和北京人的消費(fèi)習(xí)慣有著密切的關(guān)系，娛樂業(yè)發(fā)展得好的區(qū)域，通宵飲食自然紅火。隨著北京娛樂業(yè)的不斷發(fā)展和生活水平的提高，夜間上班一族以及習(xí)慣夜生活人群的增多，行業(yè)前景也會越來越好。
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