疫情還沒有結(jié)束，海底撈、西貝發(fā)力快餐市場的動作已浮出水面。快餐，會是餐飲行業(yè)的下一個風(fēng)口嗎？餐飲人的下一個戰(zhàn)場是否已經(jīng)出現(xiàn)？
近日，西貝旗下全新快餐項目新中式快餐品牌“弓長張”國民食堂啟動。據(jù)悉，“弓長張”主打33道下飯菜，定位做老百姓的國民食堂，主打“現(xiàn)炒”概念。這是繼西貝燕麥面、西貝麥香村、超級肉夾饃后，西貝又一次布局快餐品類。 但不同于之前開單品店的策略，這一次西貝在模式上做了大膽嘗試，推出“現(xiàn)炒快餐”，可以說是對傳統(tǒng)快餐的升級。
事實上，“現(xiàn)炒”并不是一個新概念。2018年，餐飲行業(yè)就曾刮起現(xiàn)炒的風(fēng)潮。其后，真功夫、72街等眾多快餐品牌紛紛推出現(xiàn)炒店。 而從消費者的接受度來看，這一快餐模式也頗受歡迎，顧客評價大多是“現(xiàn)炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環(huán)境干凈舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等等。
一直以來，受洋快餐的影響，中式快餐更強調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，而隨著消費者對口味和體驗的追求，回歸傳統(tǒng)“炒、蒸、燜、煮”，現(xiàn)場炒制，環(huán)境加碼的新模式無疑是對傳統(tǒng)快餐的升級。 但這一模式本身也存在著諸如成本與利潤難以平衡、難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖擴(kuò)張等問題。因此，餐飲人在選擇這一模式時，還需有所取舍。
同樣進(jìn)軍快餐業(yè)，海底撈的運營思路大為不同。
近日，海底撈旗下首家快餐廳“十八汆”面館近期被媒體披露，門店選址于北京酒仙橋。 這不是一家新店，但此前一直未引起廣泛關(guān)注，近期隨著行業(yè)媒體的報道開始走入行業(yè)的視線。根據(jù)十八汆微信公眾號的介紹，品牌于2019年5月成立。海底撈并未對此品牌進(jìn)行過宣傳，截至目前，該品牌只擁有一家門店。
這家店經(jīng)營特點鮮明：“自助點餐、結(jié)賬，出品只需十幾秒，80平店面只有5名員工”。店里的產(chǎn)品線也非常簡單，就是“面+甜品+茶飲+早餐”。 而在價格方面，十八汆更是做到了極致性價比。9.9元一碗炸醬面、10元一杯水果茶、一份小吃賣4塊錢、甜點只賣2塊錢……
相比北京大多數(shù)快餐連鎖店，這一價格可謂非常有競爭力。從中也看得出海底撈攻入快餐賽道的核心策略——打造一個足夠低價親民的快餐食堂。因此，十八汆從門店的裝修到產(chǎn)品定價，從菜單設(shè)計到動線設(shè)計，一切動作都為了打造極致的人效和坪效。
隨著海底撈門店的快速擴(kuò)張，人力成本的不斷上漲，其經(jīng)營核心之一就是節(jié)省人力。 而疫情之下，中國餐飲業(yè)更是難上加難。對廣大餐飲人來說，如何在不損失客流的前提下進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到利潤最大化，成了2020年的最大挑戰(zhàn)。而海底撈做“極致性價比”的快餐策略無疑為餐飲人提供了一種運營思路。
快餐可以說是餐飲行業(yè)里“最接地氣”的細(xì)分賽道，以超過380萬家門店數(shù)量，幾乎占據(jù)了整個行業(yè)的半壁江山。但中式快餐品類也面臨著激烈的競爭，行業(yè)內(nèi)淘汰率極高。
因此，快餐領(lǐng)域呈現(xiàn)出多元化的競爭業(yè)態(tài)：有的品牌追求價格的極致化，用極致性價比吸引消費者；有的品牌追求極致效率，通過技術(shù)變革來降低成本建立護(hù)城河；有的品牌用綜合體驗突破快餐的客單價瓶頸……
疫情之后，中國整個餐飲行業(yè)可能都面臨著大的改變，快餐品類到底能否再次崛起，還是會陷入囧境，目前還要打一個問號。
作者：楊鐵鋒；著名餐飲管理專家，中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會專家，灃之道餐飲管理機構(gòu)首席專家導(dǎo)師，灃之道餐飲店長特訓(xùn)營總教練，灃之道餐飲聯(lián)盟主席。
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